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醋酸梭菌——制醋巧手

  醋是家家必备的调味品。烧鱼时放一点醋,可以除去腥味;有些菜加醋后,风味更加好,还能增进食欲,帮助消化。镇江香醋、山西陈醋,都是驰名中外的佳品。 

  1856年,在法国立耳城的制酒作坊里,发生了淡酒在空气中自然变醋这一怪现象,由此引起了一场历史性的大争论。当时有的科学家认为,这是由于酒吸收了空气中的氧气而引起的化学变化。而法国微生物学家、化学家巴斯德,令人信服地证明酒变成醋是由于制醋巧手——醋酸梭菌辛勤劳动的结果。 原来,一般制醋有三个过程:第一步,曲霉“博士”先把大米、小米或高粱等淀粉类原料变成葡萄糖;第二步由酵母菌把糖变成酒精。如果生产到这一步,人们就可以喝上美酒了。但是,由酒变醋,还得有第三步,这就要醋酸梭菌来完成。醋酸梭菌是一种好气性细菌,它们可以从空气中落到低浓度的酒桶里,在空气流通和保持一定温度的条件下,迅速生长繁殖,进行好气呼吸,使酒精氧化,就这样它们一面“喝酒”,一面把酒精变成了味香色美的酸醋。 醋酸梭菌有个很大特点,就是对酒精的氧化不够彻底,往往只氧化到生成有机酸的阶段,所以有机酸便积累起来。人们利用它的这个特点,不仅用来生产醋酸,而且还广泛用于丙酸、丁酸和葡萄糖酸的生产。 醋酸梭菌还能将山梨中含有的山梨醇转化成山梨糖,这是自然界少有然而却是合成维生素C的主要原料。另外,醋酸梭菌还可以用于生产淀粉酶和果胶酶。 醋酸梭菌虽然是制醋巧手,但酿酒师傅可不欢迎它们,因为它们常常跑到酒桶里搞恶作剧,把一桶美酒搞得酸溜溜的。所以,酿酒师傅总是把酒桶盖得严严实实的,不让醋酸梭菌混入酒桶,即使有少量溜进桶里的醋酸梭菌也会因喘不过气来被闷死。最后,酿酒师傅还要给酒桶加温,残存的醋酸梭菌和其他“捣乱”的微生物会一一被消灭掉,这时,酿酒师傅就放心地等着出美酒了。